Aborre

Kære læser, lad mig fortælle dig om aborren, den ferskvandsfisk med det hvide, fine kød, som du kender fra åer og søer. Vær forsigtig, når du gør den i stand — den har skarpe pigge på rygfinnen, og dem mærker du, før du ser dem. Se på øjnene, når du vælger den: de skal være klare og fyldige, ikke flade og grå. Lugt til den — den skal dufte af vand og intet andet, ingen stram, sur lugt. Trykker du på kødet, skal det springe tilbage, det må ikke blive ved med at have en fordybning.

Nogle siger, at al fersk fisk smager ens, og at aborren derfor kan koges, steges eller bages uden forskel. Nej! Aborrens kød er fint og mørt, det tåler ikke lang, hård kogning — det falder fra hinanden og bliver tørt og trevlet. Den fejl begår folk ofte i køkkenet: de behandler aborren som en kraftig fisk, lader den stå for længe på panden eller i gryden, og så mister de det, der netop gør aborren værd at spise — det milde, saftige kød. Giv den kort tid på ilden, og den takker dig med sin smag.