Pesce persico

Il pesce persico, caro mio, è un pesce d'acqua dolce, non di mare, e questo cambia tutto nel piatto. La sua carne bianca è magra, delicata, quasi timida di sapore: novantuno chilocalorie ogni cento grammi, quasi senza grassi. Proprio per questo si cuoce in fretta e si asciuga ancora più in fretta: attenzione.

Come lo scegli? Guarda gli occhi: devono essere lucidi, non infossati. Annusa: odore di acqua pulita, di fiume, mai di ammoniaca. La carne, al tatto, torna indietro quando la premi con un dito. Se resta la fossetta, lascialo dov'è.

Qualcuno dice: il pesce di fiume ha sempre un sapore di fango, non c'è niente da fare. No! Non è vero. Quel sapore arriva dall'acqua in cui il pesce ha vissuto, non dalla specie in sé. Un persico pescato in acqua pulita non sa di fango per niente.

Ed ecco l'errore che nasce da questa convinzione: la gente lo copre di spezie forti, di aglio, di limone in eccesso, per "nascondere" un difetto che magari non c'è. E così si perde il bello del persico: quella carne bianca, soda, dal gusto onesto e leggero, che non ha bisogno di maschere.