Prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è carne di maiale cotta o arrostita, poi affettata sottile. Qui sta tutto il suo carattere: prima della cottura la carne viene massaggiata a lungo con il sale, e questo lavoro estrae le proteine che tengono insieme le fibre. Per questo una buona fetta non si sbriciola e non si strappa: si piega.

Guardalo bene prima di comprarlo. Il colore deve essere rosa uniforme, mai grigiastro. Se vedi dei riflessi cangianti sulla fetta, quasi madreperlacei, non spaventarti: è la struttura della carne che gioca con la luce, niente di strano. Annusalo, se puoi: deve avere un profumo di carne cotta e di pulito, niente di acido o di stantio. Al tatto la fetta è compatta, non appiccicosa, non bagnata.

Qualcuno dice: più è rosa acceso, più è fresco. No! Il colore del prosciutto cotto dipende dalla lavorazione, non dalla freschezza: un colore troppo brillante è spesso segno di troppi additivi, non di qualità. Se ti fidi solo del colore, finisci per scegliere sempre il prodotto sbagliato, e per buttare via quello buono, magari un po' più opaco, che invece meritava la tua tavola.