Salmone affumicato

Il salmone affumicato non è pesce crudo e basta: è pesce salato prima, e affumicato poi. Si sente dalla fetta stessa, prima ancora di assaggiarla: compatta, soda sotto le dita, non molliccia come il pesce fresco appena tagliato. Apri la confezione e annusa: deve arrivarti un profumo caldo di legno, non pungente, e sotto quello il mare. Guardalo bene: dev'essere lucido, non opaco. Tocca una fetta con le dita: dev'essere morbida, cedere appena alla pressione, ma non essere mai molle né appiccicosa. Se senti solo fumo e niente pesce, qualcosa non va: hanno coperto con il fumo un salmone mediocre.

Alcuni dicono: più il colore è acceso, più il salmone è di qualità. No! Il colore cambia da pesce a pesce, e non ti dice nulla su come è stato lavorato. Un salmone dal colore più pallido può essere ottimo lo stesso, uno acceso può deludere al primo morso. Chi sceglie guardando solo il colore finisce per scartare pesce buono e portare a casa quello più vistoso — e a tavola si accorge che il sapore vero non c'è.