Trippa

La trippa è lo stomaco del bovino, e questo spiega tutto il suo carattere. È un muscolo che lavora senza sosta, con fibre dure, intrecciate, fatte per resistere, non per sciogliersi in fretta. Per questo va bollita a lungo, prima di ogni altra cottura: solo il tempo ammorbidisce quella struttura testarda.

Scegli la trippa guardandola e annusandola. Deve essere chiara, quasi bianca o appena avorio, mai grigia o spenta. L'odore dev'essere pulito, di lesso, niente di acre. Al tatto, soda ma non rigida come cartone.

Qualcuno dice: la trippa è un piatto povero, buona solo bollita semplice, acqua e sale. No! È proprio la cottura lunga e paziente, con soffritto, pomodoro, erbe, che trasforma quella consistenza gommosa in qualcosa di morbido e saporito. Chi crede che basti semplicemente bollirla, poi si ritrova in tavola gomma insapore, dura sotto i denti, senza profumo. La fretta è la vera nemica della trippa: datele tempo, e lei vi restituisce tenerezza.