Acciughe

Le acciughe, piccoli pesci di mare, ti insegnano una cosa semplice: basta un po' di sale e tempo, e il mare ti dà un sapore che da solo non potresti fare. Sono pesci azzurri, grassi quanto basta per dare sapore, e appena le metti sotto sale senti la differenza: la carne, morbida e cedevole da fresca, diventa compatta sotto le dita, quasi dura, e il profumo cambia, si fa più fondo, più deciso. Per questo durano, per questo si sciolgono in cucina come fossero sale liquido.

Sceglile guardando il colore: carne rosata, compatta, mai grigia o sfaldata. L'odore dev'essere di mare, pulito, mai pungente o ammoniacale. Se puzzano, sono vecchie. Punto.

Qualcuno dice: più acciughe metti, più salato viene il piatto, quindi attenzione. No! Le acciughe sciolte in padella con un filo d'olio non salano soltanto: danno profondità, un fondo di sapore che il sale da solo non dà mai. Chi pensa solo al sale, le usa con il contagocce, e perde quella base ricca che fa la differenza tra un sugo piatto e uno che ha carattere. L'errore è dosarle con paura invece che con gusto.