Aringa

L'aringa, amico mio, non è un pesce qualunque da trattare con fretta. È un pesce grasso che vive in acque fredde, e proprio questo grasso, distribuito tra le carni, è quello che la rende morbida anche dopo la salatura. Senza quel grasso, l'aringa sarebbe solo fibra secca e salata, buona a niente.

Scegliere l'aringa è un atto dei sensi, non delle parole scritte sull'etichetta. Guarda la carne: deve essere compatta, lucida, senza quell'aspetto opaco e sfilacciato che tradisce un pesce vecchio o conservato male. L'odore ti dice la verità in un istante: deve sapere di mare, mai di ammoniaca. Se senti quel pizzicore sgradevole al naso, lascia l'aringa dove sta.

Alcuni dicono: l'aringa salata è un pesce povero, buono solo per riempire il piatto. No! Sotto sale, col tempo, sviluppa un gusto denso, rotondo, pieno di carattere: altro che cibo di scarto. Chi la considera tale, spesso la tiene a lungo in ammollo nell'acqua, convinto di "pulirla" meglio. Risultato: un'aringa slavata, senza più carattere, che ha perso tutto quello che di buono il mare le aveva dato.