Arenque

O arenque é um peixe gordo, e é essa gordura que faz dele uma iguaria quando está salgado ou marinado. Não penses nele como peixe magro: tem mais de 9 gramas de gordura por 100 gramas, e sente-se isso nas mãos — a carne é macia, cede ao toque, brilha de um jeito diferente do peixe magro.

Escolhe-o pelo aspeto: a carne deve estar firme, brilhante, sem manchas baças nem bordas ressecadas. O cheiro conta mais do que os olhos — se for ácido ou amoniacal, deixa esse arenque na prateleira.

Há quem diga: arenque gordo é sinal de peixe de má qualidade, cheio de conservantes. Não! Quem já comeu arenque bom sabe a diferença: a gordura certa deixa a carne sedosa, macia, e o sabor cheio na boca. Peixe seco e áspero é que é sinal de problema, não o contrário.

Esse equívoco leva a um erro comum na cozinha: as pessoas lavam o arenque em água corrente por demasiado tempo, tentando "tirar a gordura", e o que tiram, na verdade, é o sabor — a carne fica sem graça, quase insípida. Lava-o rapidamente, seca-o bem, corta-o em fatias finas, e serve-o com cebola e um fio de azeite — simples, como deve ser.