Hering

Hering, mein Lieber, ist nichts für Eilige. Man muss ihn verstehen, dann versteht man auch, warum er so oft auf dem Festtisch liegt, mit Zwiebeln und Öl, in Scheiben geschnitten, ruhig und würdevoll wie ein alter Gast.

Wie schmeckt er? Kräftig, fest, mit einem Biss, der an die See erinnert. Roh ist das Fleisch mild, fast zart – erst Salz oder Marinade geben ihm die Schärfe, die man vom Hering erwartet. Achtzehn Gramm Eiweiß, neun Gramm Fett, hundertachtundfünfzig Kilokalorien auf hundert Gramm, hundertvierundachtzig Gramm pro Stück – Zahlen, die dir nichts sagen, bis du das Fleisch in der Hand hältst: fest, dicht, mit leichtem Widerstand unter dem Messer.

Wie wählt man ihn aus? Mit der Nase, nicht mit dem Auge. Guter Hering riecht nach Meer, nicht nach Fisch. Das Fleisch soll fest sein, glänzend. Fass ihn an, wenn du kannst – er soll sich straff anfühlen, nicht schlaff.

Manche sagen, roher Hering müsse schon salzig schmecken, sonst sei er nicht gut. Nein! Salzig wird er erst durch Salz oder Marinade, das sagt nichts über seine Qualität. Was zählt: Er schmeckt am besten in guter Gesellschaft, mit Zwiebel und etwas Öl, wie man ihn in der Ukraine traditionell an der Festtafel reicht. Wer ihn trocken serviert, ohne Zwiebel, ohne Öl, der nimmt ihm die Begleitung, die ihm zusteht – und wundert sich dann, warum der Fisch auf dem Teller allein und karg wirkt.