Hummerschwänze

Komm her, lass uns über den Hummerschwanz reden. Das ist kein Fisch, sondern ein Krustentier, und man merkt das sofort in der Pfanne. Fass das rohe Fleisch an: fest, kompakt, fast ohne Fett. Gib ihm nur kurze, sanfte Hitze, keine lange, brutale. Lässt du es zu lange auf dem Herd, wird aus dem zarten Fleisch in Minuten Gummi. Das spürst du mit der Gabel sofort.

Beim Kauf, auch bei tiefgekühlter Ware, schau auf die Schale: Sie soll fest sein, nicht weich oder klebrig. Das rohe Fleisch, wenn du es durch die Verpackung siehst, ist eher grau-bläulich und glasig. Das ist normal. Erst beim Garen wird es weiß, fest und undurchsichtig. Riechst du etwas streng Fischiges, Ammoniakartiges, lass die Packung stehen.

Manche sagen, je länger man den Schwanz kocht, desto zarter wird er. Nein! Das Gegenteil ist wahr. Jede Minute zu viel macht das Fleisch trockener und zäher. Das schmeckst du sofort. Die Gabel dringt kaum noch ein, das Fleisch wird fest wie ein Radiergummi und federt beim Draufdrücken zurück. Wer dem Irrtum folgt, kocht den Hummerschwanz tot, bis er zäh wie ein alter Schuh ist, und wundert sich, warum das teure Fleisch keine Freude macht.