Ουρές Αστακού

Η ουρά αστακού είναι ο μυς, πυκνός και σφιχτός στο χέρι, σαν μικρό σχοινί τυλιγμένο μέσα στο κέλυφος. Πιάσε την πριν μαγειρέψεις: δεν λυγίζει εύκολα, αντιστέκεται. Όταν την ψήνεις, η σάρκα περνάει γρήγορα από διάφανη σε λευκή και αδιαφανή· αυτό σου λέει πότε να σταματήσεις, όχι το ρολόι. Παραπάνω από λίγα λεπτά και σφίγγει σαν σχοινί, στεγνώνει, χάνει τη γλύκα της.

Διάλεξε ουρά με κέλυφος γυαλιστερό, χωρίς κιτρινωπές κηλίδες, και μύρισέ την: πρέπει να μυρίζει θάλασσα καθαρή, ποτέ αμμωνία. Αν είναι κατεψυγμένη, ξεπάγωσέ την στο ψυγείο με την ησυχία της, ή κάτω από κρύο νερό βρύσης αν βιάζεσαι· κι έτσι ξεπαγώνει σωστά και με ασφάλεια.

Πολλοί λένε πως η ουρά αστακού είναι το ίδιο με την ξαδέρφη της, τη γαρίδα, απλώς μεγαλύτερη, και τη ρίχνουν στο τηγάνι με το ίδιο βιαστικό χέρι. Όχι! Σήκωσέ την στο χέρι και θα καταλάβεις: είναι πολύ πιο χοντρή σάρκα, πιο βαριά, πιο σφιχτή. Αυτή η σύγχυση οδηγεί στο κλασικό λάθος: την αποσύρεις απ' τη φωτιά μόλις ασπρίσει η επιφάνεια, βιαστικά, σαν να ήταν γαρίδα, και όταν την κόβεις βλέπεις το κέντρο ακόμα γυαλιστερό, γυάλινο, μισοψημένο. Περίμενε να γίνει η σάρκα αδιαφανής και σφιχτή μέχρι το κέντρο, όχι μόνο απ' έξω, και θα βρεις από κάτω μια από τις πιο γλυκές σάρκες της θάλασσας.