Colas de langosta

Escúchame bien: la cola de langosta no se parece a nada más en tu congelador, y hay que tratarla con respeto.

Esa carne es densa, casi magra del todo, y por eso se seca en un parpadeo si te descuidas. La proteína se contrae con el calor, se endurece, y el agua que llevaba dentro se escapa. Por eso el fuego debe ser corto y moderado, nunca violento.

Para elegirla, olvida el color, que varía según la zona de donde venga el animal. Fíjate en el olor: tiene que recordar al mar limpio, nunca a amoníaco. La carne congelada ha de estar dura como piedra, sin cristales de escarcha gruesos ni manchas blancas de quemadura. Si al cocinarla la notas fibrosa y seca por dentro, aunque por fuera parezca bien, es que ya venía maltratada antes de llegar a tu sartén.

Algunos dicen que cuanto más tiempo se cocina la langosta, más tierna queda. ¡No! Es carne magra, sin grasa que la proteja, y el exceso de calor solo la convierte en goma seca. Esa creencia lleva a un error clásico de cocina: dejarla al fuego "para estar seguros", cuando lo único seguro es perder una pieza cara por puro desconocimiento.