Costillas

Las costillas son el corte que enseña paciencia. Entre cada par de huesos hay una capa de carne entreverada con grasa, y esa carne no se ablanda con prisa: pide horas de calor bajo y constante. Por eso la costilla buena no se cocina, se funde. El fuego fuerte le cambia el carácter: la deja dura por fuera antes de que adentro se haya rendido.

Elígela a ojo, no por la etiqueta. La carne tiene que verse húmeda pero no mojada. La grasa debe estar firme al tacto, sin importar si es blanca, marfil o algo amarillenta; eso depende del animal. El olor es limpio, casi neutro; un leve toque metálico es normal, pero si hay algo agrio o rancio, esa pieza ya pasó su momento.

Algunos dicen que cuanta más grasa tenga la costilla, mejor sabe. No del todo: la grasa aporta sabor y jugosidad al derretirse, pero en exceso la carne se siente pesada en la boca y deja una película grasosa en el paladar. Ese error lleva a comprar piezas demasiado grasas y cocinarlas a fuego alto para "aprovechar" esa grasa, cuando lo que suele pasar es que se doran por fuera antes de ablandarse por dentro, con la grasa perdida en la bandeja.