Rippchen

Komm, reden wir über Rippchen. Das sind Knochen mit Fleisch und Fett dazwischen, meist vom Schwein, und genau dieser Aufbau entscheidet, wie du sie garen musst. Das Fleisch zwischen den Knochen ist durchzogen von Bindegewebe, und Bindegewebe braucht Zeit und Feuchtigkeit, um weich zu werden. Deshalb landen Rippchen im Ofen oder im Schmortopf, langsam, nicht auf scharfer Flamme.

Beim Kauf schau auf die Farbe des Fleisches und darauf, wie die Rippen liegen: sie sollen gleichmäßig mit Fleisch bedeckt sein, nicht nur Knochen mit einer dünnen Schicht obendrauf. Rieche daran. Frisches Fleisch riecht neutral, fast nach nichts. Jeder strenge oder saure Geruch ist ein klares Nein.

Manche sagen, Rippchen müssen kurz und heiß gegrillt werden, dann sind sie zart. Nein! Genau das macht sie zäh, weil das Bindegewebe keine Zeit hat zu zerfallen. Diese Fehleinschätzung führt dazu, dass Leute enttäuscht vom Grill weggehen und denken, Rippchen seien trockenes, hartes Fleisch. Gib ihnen Zeit, bei niedriger Temperatur, mit Soße oder Flüssigkeit, und sie danken es dir mit butterweichem Fleisch, das sich vom Knochen löst.