Travers de porc

Les côtes, il faut les regarder avant de les toucher. Une bonne côte montre une chair bien attachée à l'os, de la graisse ferme et une surface sèche au toucher. Regarde aussi la couleur de la graisse : elle peut varier selon l'alimentation de la bête ou sa race. Ce n'est pas toujours un signe fiable.

Pourquoi les côtes demandent-elles du temps ? Passe le couteau entre les os : tu sens quelque chose qui résiste, qui freine la lame entre les fibres. Au feu vif, la viande se raidit, elle devient sèche et dure sous la dent. Au feu doux, longtemps, elle s'amollit peu à peu, et finit par se détacher de l'os toute seule, sans effort. C'est le feu doux qui fait tout le travail, pas la force du couteau.

On entend dire que plus il y a de graisse entre les os, meilleures sont les côtes. Non ! La graisse extérieure, on peut la retirer si elle est trop épaisse. Ce qui compte, c'est la graisse à l'intérieur du muscle, celle qu'on devine sur la coupe en petits filaments blancs. Regarde-la, touche-la : elle doit être bien répartie, pas en gros amas d'un seul côté.

Sens le morceau : une odeur fraîche, presque neutre, c'est bon signe.