Costine

Le costine, lo sai, non sono un taglio magro: sono osso, carne e grasso insieme, e proprio per questo vogliono tempo. Mettile in forno basso o in pentola a fuoco lento e guarda cosa succede: piano piano la carne si stacca da sola dall'osso, si sfalda sotto la forchetta, quasi si scioglie in bocca. Prova a fare il contrario: cuocile in fretta ad alta fiamma, e senti la differenza. La carne si stringe, diventa dura come una suola, e per staccarla dall'osso devi tirare con i denti.

Scegli le costine guardandole: la carne dev'essere compatta, con striature di grasso ben distribuite, non a chiazze isolate. Annusale: odore pulito, leggero, mai pungente. Al tatto la superficie è umida ma non viscida.

Qualcuno dice: più grasso c'è, peggio è, ed è meglio tagliarlo via prima di cuocere. No! Il grasso qui è un alleato, non un nemico: resta a contatto con la carne mentre cuoce, e chi ha provato lo sa, quel boccone viene più morbido, più saporito. Tagliarlo via in anticipo è l'errore classico: le costine restano asciutte, legnose, senza quella morbidezza che sentiresti altrimenti sotto i denti. Lascia il grasso al suo posto, e lascia che il tempo faccia il lavoro.