Cozze

Le cozze, finché sono vive, se ne stanno chiuse ermeticamente: è il loro modo di dirti che va tutto bene. Guardale: la conchiglia deve essere intatta, scura, bagnata. Annusale: devono sapere di mare, non di stantio. Se una è aperta, dalle un colpetto secco contro il piano: se si richiude, è viva, tienila. Se resta spalancata e molle, buttala senza pensarci.

Qualcuno dice: la cozza chiusa dopo la cottura va buttata senza pietà. No! Con le mani è diverso da come sembra a occhio. Quasi tutte si aprono da sole in pentola, polpose e lucide, con un buon odore di mare: questo è il segno che cerchi col naso. Ma se una resta chiusa, prendi un cucchiaio e forzala piano: se dentro trovi un mollusco sodo, umido, che sa ancora di mare, mangiala tranquillo. L'hai scelta bene all'inizio, e questo conta più di come si è comportata in pentola.

L'errore che nasce da questa convinzione è buttare via cozze buone solo perché pigre ad aprirsi, o peggio, fidarsi ciecamente dell'apertura in cottura e saltare il controllo vero, quello fatto prima, sulla cozza cruda in mano. Controlla all'inizio, non alla fine: è lì che si gioca la qualità del piatto.