Filetto di scorfano

Guarda bene il filetto di scorfano prima di comprarlo: deve essere lucido, compatto, quasi vitreo. Se la carne appare opaca e si sfalda da sola sul banco, lascialo dov'è.

La carne di scorfano ha una struttura densa, ben compatta al tatto, e proprio per questo è l'ingrediente classico dei brodi di pesce e delle zuppe lunghe: resiste in pentola, dà sapore, non si disfa dopo pochi minuti.

Qualcuno dice: pesce di scoglio, quindi pesce povero, va bene solo tritato o in umido veloce. No! È proprio per la sua carne compatta che lo scorfano viene usato da sempre nei brodi lunghi e nelle zuppe, dove serve un pesce che tenga la cottura.

L'errore che nasce da questo pregiudizio è cuocerlo troppo poco, come si farebbe con un filetto delicato di pesce bianco comune. Risultato: brodo scarico, pesce ancora translucido e morbido al centro, segno che non ha preso calore a sufficienza. Dagli tempo. Lascialo sobbollire, non bollire a fuoco vivo, e controlla che la carne sia diventata bianca e opaca fino al centro prima di spegnere.