Filete de cabracho

El cabracho es un pescado de roca, de los que viven pegados al fondo, entre piedras, sin prisa. Su carne es densa, apretada al tacto, distinta a la de un pescado de banco. Mételo en el puchero y verás cómo el olor a mar se adueña de la cocina: por algo es el pescado de los caldos de toda la vida.

Para elegir el filete de cabracho, mira el color: debe ser blanco limpio, sin manchas grises ni amarillentas. Huele a mar, nunca a amoníaco. Tócalo: tiene que estar firme, casi duro, y volver a su forma cuando lo presionas con el dedo.

Algunos dicen que el cabracho, por tener esa carne tan densa, es un pescado grasiento, pesado. ¡No! Tiene muy poca grasa, es carne magra de verdad. El error que nace de esa idea es tenerlo demasiado tiempo al fuego, pensando que esa carne apretada aguanta cualquier cosa, y así se queda seco, deshilachado, sin gracia. El cabracho quiere calor sostenido pero sin prisas: en cuanto la carne se abre fácil con el tenedor y se separa en lascas limpias, sácalo del caldo y verás qué sabor te deja.