Gambas

La gamba es honesta: se cocina muy rápido y te avisa cuando está lista. Fíjate en el color. Cruda es gris translúcida, casi azulada. En cuanto toca el calor se curva y se vuelve de un rosa anaranjado, opaca. Ese cambio de color es tu reloj. No necesitas más.

Elígela por el olor, no por la etiqueta. Una buena gamba huele a mar, a algo limpio y salado. Si huele a amoníaco, se acabó, no la compres, diga lo que diga el cartel. Mira también la cabeza, si la tiene: debe estar bien pegada al cuerpo, no floja. Y el cuerpo, firme al tacto, no blando ni pegajoso.

Algunos dicen que cuanto más tiempo se cocina la gamba, más sabrosa queda. No. La proteína de la gamba se contrae rápido con el calor, y si sigues cocinando después de que se curva y cambia de color, solo consigues expulsar el agua de dentro. El error de cocina que nace de esta idea es clásico: gambas de goma, secas, que has pagado como si fueran un lujo y que comes como si fueran una suela. Dale el tiempo justo, ni un minuto más.