Crevettes

Regarde une crevette crue avant de l'acheter. Sa carapace tient bien au corps, sans taches noires aux articulations, et elle a cet éclat humide des choses tout juste sorties de l'eau. Une crevette fraîche sent la mer, rien d'autre. Si elle sent l'ammoniaque, repose-la, ne discute pas avec ton nez.

La cuisson d'une crevette, c'est une affaire de quelques instants. Elle n'a pas besoin de mijoter longtemps pour s'attendrir, contrairement à un morceau de bœuf à braiser. Dès qu'elle devient opaque jusqu'au centre et qu'elle s'enroule en forme de C bien ferme, c'est prêt. Laisse-la continuer et elle se resserre, devient caoutchouteuse — un C qui se transforme en O serré, c'est le signal d'alarme.

On entend dire : plus une crevette cuit longtemps, plus elle est sûre à manger. Non ! Regarde-la plutôt : dès que sa chair est devenue opaque jusqu'au cœur, c'est fini, pas une seconde de plus. L'erreur que cette idée fausse provoque, on la connaît tous : des crevettes jetées dans l'eau bouillante et oubliées là, fermes comme des gommes, qu'on mâche sans plaisir alors qu'il suffisait de les regarder cuire sous nos yeux.