Kozice

Kozice, prijatelju moj, biraju se očima i nosom, ne cijenom na cjeniku. Sirova kozica mora biti čvrsta na dodir; meso joj se ne raspada pod prstima kao mokar papir. Miris: mora mirisati na more, na jod, na svježinu — nikad na amonijak. Čim osjetiš onaj oštar, bockav vonj, znaj da je priča gotova, vrati je odakle je došla.

Zašto kozica postane guma kad je prekuhaš? Meso rakova ima malo vezivnog tkiva, a puno vode u strukturi bjelančevina. Toplina istisne tu vodu, pa meso brzo prelazi iz sočnog u žilavo. Znak da je gotova: meso postane neprozirno, a kozica se savije u slovo C. Čim se to dogodi, miči je s vatre — zato se kozica kuha kratko i naglo, na jakoj vatri, ne polako kao meso s kostima.

Neki kažu: veća kozica, bolja kozica. Ne! Veličina ovisi o puno toga, a ne govori ništa o kvaliteti mesa. Kvalitetu prepoznaješ po čvrstini i mirisu, ne po broju komada u kilogramu. Ta zabluda tjera kućnu kuharicu da kupuje skupe krupne kozice, pa ih onda kuha predugo, "da se dobro skuhaju" zbog veličine — i tako uništi i skupo meso i cijeli ručak.