Gamberetti

Guarda bene i gamberetti prima di comprarli, perché ti raccontano tutto. Il corpo deve essere sodo, la testa ben attaccata, senza quel colore nero che corre lungo le giunture: quello è il segno del tempo che passa, non un difetto del gambero. L'odore dev'essere di mare, pulito, mai di ammoniaca.

In cottura la carne diventa opaca e si colora di rosa: proprio in quel passaggio, netto e veloce, capisci che il gambero è pronto. Per questo giudichi guardando, non contando i minuti.

Qualcuno dice: più grandi sono, più sono gustosi. No! La dimensione non è gusto, è solo taglia. Un gamberetto piccolo, fresco, può dare più sapore di uno grande congelato male. Questo equivoco porta all'errore più comune in cucina: si comprano i gamberetti più grandi pensando di fare un piatto migliore, e poi si cuociono troppo, perché sembrano dover restare sul fuoco più a lungo. Risultato: gomma, non gamberetto.

Cuocili poco, pochissimo. Il momento in cui il corpo si incurva a C e diventa rosa è il momento giusto. Un minuto dopo è già tardi, e lo senti anche sotto i denti: da morbido diventa duro, da succoso diventa stopposo.