Lardo

Il lardo, caro mio, non è un grasso qualsiasi: è il tessuto adiposo sottocutaneo del maiale, quello che sta sotto la pelle e sopra la carne. È lì che il maiale accumula riserve compatte e dense, diverse dal grasso che si trova tra le fibre muscolari: ecco perché il lardo si taglia a fette pulite, senza sbriciolarsi, e resta sodo anche fuori dal frigorifero.

Scegli il lardo con gli occhi e con il naso, non con la calcolatrice. Deve avere un odore pulito, quasi dolce, mai di stantio. La fetta tagliata deve sembrare compatta, quasi lucida, e cedere sotto il coltello con un taglio netto, senza strapparsi.

Qualcuno dice: il lardo è solo grasso, non nutre nulla. No! Guarda i dati: cento grammi danno 812 calorie e quasi 89 grammi di grassi, ma anche quasi 3 grammi di proteine, perché insieme al grasso resta sempre un velo di tessuto connettivo e muscolare.

Chi crede che sia "solo grasso" lo cuoce come fosse strutto, lasciandolo sciogliere del tutto in padella. Errore: così perdi la fetta, perdi la consistenza, perdi il motivo per cui il lardo si mangia a fette, con pane e aglio, non colato in una padella.