Oca

L'oca, amica mia, non è un pollo grasso. È un'altra bestia, e va trattata con rispetto.

Sotto la pelle porta uno strato di grasso spesso, e questo cambia tutto in cottura. Quando la metti in forno, quel grasso comincia a sciogliersi piano, a colare, a sfrigolare sotto la pelle: lo senti, è un rumore sottile e costante. È lui che rende la pelle dorata e croccante, lui che avvolge la carne e la insaporisce mentre cuoce lentamente. Per questo l'oca intera va cotta a lungo, a temperatura bassa, e poi alta alla fine, per rendere la pelle perfettamente croccante.

Scegliere un'oca è semplice: guarda la pelle, deve essere asciutta, tesa, senza macchie umide. Annusala: odore pulito, niente di acido. Il colore della pelle e la quantità di grasso variano da esemplare a esemplare, non cercare regole universali in questi dettagli.

Qualcuno dice: "L'oca è troppo grassa, meglio toglierle tutto il grasso prima di cuocerla". No! Così la pelle non diventa croccante e la carne si secca, perché è proprio quel grasso a proteggerla e a darle sapore.