ガチョウ

ガチョウを選ぶなら、まず皮を見てください。手のひらで撫でると、皮の下にぷくっとした弾力を感じます。それが脂の多い証です。皮と肉の間にしっかりとした脂の層があるからこそ、火入れを急がず、じっくりと時間をかけて向き合うべきなのです。弱火で焼いていくと、脂がじゅうじゅうと溶け出す音が聞こえてきます。皮は少しずつきつね色に変わり、仕上がりはパリッと香ばしく、口に入れると脂の旨みがじんわり広がります。急いで強火で焼くと、外側だけが焦げて、中はまだ生焼けのまま。これがガチョウ料理でいちばん多い失敗です。

よく「脂が多いから鶏より重い料理になる」と言う人がいます。いいえ、それは違います。実際に食べてみれば分かりますが、脂はしつこくなく、むしろ肉をしっとりとまとめてくれます。脂を恐れて最初から取り除いてしまうと、肉は乾いて、味気ないものになってしまいます。

丸ごと一羽、約4キロ。りんごと一緒にオーブンでゆっくり焼くのが、ガチョウ本来のうまみを引き出す、昔からの知恵です。急がず、火と向き合ってください。