Oie

L'oie, laisse-moi t'en parler. Sous la peau, elle cache une épaisseur de graisse, bien visible quand tu la prends en main. Au four, cette graisse fond doucement et la peau se met à grésiller, à dorer, à craquer sous le doigt. Sans elle, l'oie serait sèche et sans intérêt.

Pour la choisir, regarde la peau : elle doit être tendue, sans taches ni déchirures. Sens-la aussi. Une bonne oie a une odeur neutre, presque absente. Si ça sent fort, passe ton chemin.

On entend souvent dire : l'oie est une viande grasse, donc il faut l'arroser d'huile avant de l'enfourner, pour que la peau craque mieux. Non ! Essaie, tu verras : la peau devient lourde, luisante de trop de gras, et la viande en bouche écœure au lieu de régaler. L'oie porte déjà sa propre graisse sous la peau, pas besoin d'en rajouter. Résultat de cette erreur : un fond de plat noyé au lieu d'une graisse dorée et parfumée qu'on aurait pu garder pour cuire des pommes de terre. Une oie de 4 kg, ça se cuit lentement, et ça se respecte.