Guska

Guska nije pile s više perja. Pod kožom nosi debeo sloj masnoće, i ta mast vodi cijelu priču o pečenju. Dok se guska polako peče, slušaj je - čut ćeš tiho cvrčanje, vidjet ćeš kako se u lim za pečenje skuplja sjajna, bistra mast. Kožica s vremenom postane tanka, zategnuta, hrskava pod prstom. Zato se guska peče dugo i na umjerenoj vatri, nikad na jakoj.

Kad biraš cijelu gusku, uzmi je u ruke. Koža treba biti glatka, suha na dodir, bez modrica i bez ljepljivih mjesta. Omiriši je - miris mora biti čist, svjež. Čim osjetiš kiselkast trag, guska ide natrag u trgovinu, ne u pećnicu.

Neki kažu da gusku treba peći kratko i na jakoj vatri, kao pile. Ne! Guska nosi onu debelu mast koja traži vrijeme i strpljenje. Stavi je na jaku vatru i kožica će se zapeći i otvrdnuti, a meso ispod ostat će sirovo - gumeno izvana, nedopečeno iznutra. Ta greška upropaštava baš ono zbog čega se guska uopće peče cijela - zlatnu, hrskavu kožicu koja puca pod nožem.