Gås

Gåsen er ikke en kylling, og du skal ikke behandle den som en. Fedtlaget under skindet er tykt, og du mærker det med det samme, når du løfter fuglen op. Lad den få tid og varme i ovnen, så smelter fedtet langsomt ud, og skindet bliver sprødt og gyldent — du kan høre, at den sprøde skorpe knaser, når du skærer i den. Vælg en gås, hvor skindet er helt og stramt, uden blå mærker, og som ikke lugter surt eller skarpt — kun en ren, let fedtet duft. Fuglen vejer omkring 4 kg, så den fylder hele ovnen og kræver sin tid.

Nogle siger, at gåsen er en tør og mager fugl, man skal overøse med smør for at redde. Nej! Med 33,62 gram fedt per 100 gram er gåsen en af de fedeste fugle, du kommer til at stege. Hold øje med panden undervejs: Hører du fedtet syde, og ser du det samle sig klart og blankt dernede, er du på rette vej.

Denne misforståelse fører til en klassisk fejl: Man dækker fuglen tæt til med folie hele vejen igennem. Så bliver skindet blødt og gummiagtigt i stedet for sprødt, og den dejlige knasende lyd, du længtes efter, udebliver helt.