Gęś

Gęś to nie kurczak i nie próbuj jej piec tak samo. Ten ptak ma grubą warstwę tłuszczu pod skórą, bo to ptak wodny, odporny na zimno — i właśnie ten tłuszcz rządzi całym pieczeniem. Piecz powoli, w niższej temperaturze, długo. Tłuszcz ma czas się wytopić i spływać po skórze, a ona w tym czasie robi się krucha, szklista, złota. Zwiększysz temperaturę — skóra się przypali, a tłuszcz pod nią zostanie, ciężki i nieprzyjemny.

Wybieraj gęś po skórze: ma być sucha, bez plam, bez zapachu kwaśnego czy ostrego — tylko świeży, lekko tłusty zapach surowego mięsa. Dociśnij palcem pierś: ma być sprężysta, nie miękka jak gąbka.

Niektórzy mówią: gęś to mięso ciężkie i tłuste, więc trzeba je moczyć w occie albo mleku, żeby pozbyć się tłuszczu. Nieprawda! Tłuszcz gęsi topi się sam, w piekarniku, i to on chroni mięso przed wysuszeniem. Moczenie tylko maskuje naturalny smak mięsa, zamiast go uwydatnić. Ten błąd kończy się gęsią suchą w środku i bez tej złotej, chrupiącej skóry, dla której w ogóle warto ją piec.