Gans

Een gans is geen kip, en je moet hem ook niet zo behandelen. Dat vet onder de huid is de hele clou. Geef het de tijd: een lange, rustige tijd in de oven, op niet te hoog vuur. Als je de bereiding overhaast, verbrandt de huid voordat het vlees vanbinnen zacht en sappig is geworden. Je hoort het trouwens vanzelf: zachtjes sissend vet, nooit een boos spetterend geluid.

Kies een gans met je handen en je neus. De huid moet droog aanvoelen, niet plakkerig. Ruik eraan, overal: in de buikholte, bij de poten, onder de vleugels. Vers vlees ruikt naar niets bijzonders, hooguit licht en schoon. Is er ergens een vreemde, scherpe lucht, leg hem dan terug.

Sommige mensen zeggen: een gans is vet, dus giet al dat vet er maar af, want dat is gezonder. Niet doen! Dat vet is je saus, je bakvocht, je geheim voor knapperige aardappelen achteraf. Giet het overtollige vet gerust af tijdens het bakken; dat voorkomt rook en maakt de huid juist knapperiger. Maar gooi het nooit helemaal weg: wie dat doet, mist de volle geur en de rijke smaak waar de gans om bekendstaat.