Ganso

La oca no es un pollo gordo, es un ave muy distinta en la cocina. Entera, cruda, pesa alrededor de 4 kg, y al cogerla ya notas algo raro bajo la piel: una capa de grasa gruesa, blanda, que se mueve bajo los dedos. Esa grasa manda en el horno. Se derrite despacio, baña la carne por fuera y deja la piel crujiente y dorada, siempre que la cocción sea larga y suave. Por eso la oca entera se hornea a fuego lento, muchas veces con manzanas dentro, que absorben parte de esa grasa y se perfuman con ella.

Para elegirla, mira la piel: debe verse seca, tersa, sin manchas húmedas ni olor agrio. Si huele raro, no la compres, por mucho que el precio tiente.

Algunos dicen que la oca es un ave magra porque es grande y de carne oscura. No. Basta ver lo que suelta en la bandeja al hornearla para saber que es de las aves más grasas que hay. Quien la trata como un pollo, con horno fuerte y tiempo corto, se queda con la piel quemada por fuera y la carne dura y reseca por dentro. La oca pide paciencia, no prisa.