Hígado de res

El hígado de ternera no perdona el fuego fuerte. Es un órgano, no un músculo, así que casi no tiene fibra que se contraiga. Por eso, si lo cocinas de más, se seca y se vuelve arenoso. El punto justo es cuando por dentro queda rosado y jugoso, ni un poco más.

Para elegirlo, mira el color: debe ser marrón rojizo oscuro y uniforme, brillante, nunca opaco ni con manchas verdosas. Al tacto tiene que ceder suavemente bajo el dedo, sin estar blando ni pegajoso. El olor es limpio, ligeramente dulzón; si huele fuerte o agrio, no lo compres.

Algunos dicen que el hígado bueno y fresco no amarga nada, que todo el amargor viene de que estaba pasado o de una vesícula mal retirada. No. Hasta el hígado más fresco tiene un fondo metálico, ligeramente amargo; eso es parte de su carácter. Por eso conviene dejarlo un rato en leche: ese amargor de fondo se suaviza, el sabor queda más limpio y su textura resulta más agradable al paladar. Creer que un hígado fresco no necesita nada de eso hace que la gente lo cocine tal cual, y luego se pregunte por qué queda con un regusto metálico tan marcado.