Fegato di Manzo

Il fegato di manzo non è una bistecca, e in cucina si comporta diversamente: prendilo in mano, taglialo, e il coltello scivola dentro quasi senza resistenza, in una polpa fitta e morbida. Al tatto è cedevole, quasi cremoso; al naso ha un aroma pieno, minerale, che riconosci subito. Scegli il fegato di manzo guardandolo: deve essere liscio, lucido, senza bordi scuri o secchi, e l'odore deve essere pulito, mai pungente. Se puzza di ammoniaca, lascialo al banco.

Qualcuno dice: il fegato va cotto a lungo, come la carne dura, per renderlo tenero. No! Toccalo crudo, prima di cuocerlo: è già morbido di suo, non c'è nulla da ammorbidire con ore di fuoco lento. Tienilo sul fuoco troppo a lungo e lo vedrai asciugarsi, raggrinzirsi, perdere quella cremosità che è il suo pregio.

L'errore che nasce da questa idea sbagliata è semplice: fegato cotto troppo, grigio, gommoso, amaro, che finisce nel piatto senza nessuna delle sue qualità. Il fegato di manzo si cuoce in fretta, a fuoco alto, pochi minuti per lato, magari con cipolla o un velo di latte per addolcirlo. Appena perde il rosa al centro, è pronto. Non un minuto di più.