Wątróbka wołowa

Wątróbka wołowa jest podrobem o intensywnym smaku i wysokiej zawartości żelaza, chętnie wykorzystywanym w kuchni domowej i restauracyjnej. Przy wyborze warto zwrócić uwagę na jej barwę, która powinna być głęboka, czerwonobrązowa, oraz na powierzchnię - gładką i lśniącą, bez szarych lub zielonkawych przebarwień. Świeża wątróbka ma delikatny, lekko mineralny zapach; woń kwaśna lub ostra świadczy o tym, że produkt nie nadaje się do spożycia. W opakowaniu może pojawić się niewielka ilość czerwonawego płynu - jest to naturalna wydzielina złożona głównie z wody i mioglobiny, a nie krew. Wątróbkę przechowuje się w lodówce, w szczelnym pojemniku, najlepiej nie dłużej niż przez dwa dni, lub mrozi w celu dłuższego przechowywania. Przed obróbką cieplną warto usunąć błony i większe naczynia. Tradycyjnie podroby tego rodzaju duszone są z cebulą, przyrządzane w formie pasztetu lub krótko smażone, niekiedy z dodatkiem mleka, które łagodzi intensywność smaku. Wątróbkę należy smażyć krótko i w wysokiej temperaturze, ponieważ zbyt długie gotowanie sprawia, że staje się twarda i sucha; gotowa powinna być miękka i sprężysta w dotyku, bez śladów surowości w środku.