Nötlever

Nötlever är inget stycke kött du behandlar som en biff. Det är ett körtelorgan, och det märks i allt — i färgen, i konsistensen, i hur snabbt det går från mört till segt. Välj lever som är djupt rödbrun och glansig, utan grå kanter och utan skarp, sur lukt. Den ska kännas fast men ge efter lite för fingret, aldrig vattnig.

Mekanismen är enkel. Lever har knappt någon bindväv jämfört med muskelkött, så den behöver ingen lång tillagning för att bli mjuk. Istället är problemet det omvända: steker du den för länge stelnar proteinerna, och resultatet blir torrt och kornigt, som sand i munnen.

Många säger: lever ska stekas länge för att bli mör. Nej! Det är precis tvärtom. Kort, hastig stekning på hög värme, några minuter per sida, ger en lever som är brynt utanpå och saftig inuti, en lever som ger efter lite för stekspadens tryck men inte känns blöt. Den vanliga missuppfattningen leder till att folk steker lever som en kotlett, länge och grundligt, och undrar sen varför den blir gummiaktig och seg. Stek den kort. Vila den en stund. Skär i tunna skivor och servera med stekt lök.