Яловича печінка

Яловича печінка — продукт, який люблять або ненавидять, і найчастіше через те, що її неправильно готували. Дивіться на печінку уважно: вона має бути темно-бордового кольору, без жовтих плям і без різкого запаху аміаку. Свіжа печінка пахне трохи солодкувато, майже нейтрально. Якщо запах б'є в ніс — не беріть, це вже не той продукт, що вам потрібен.

Дехто каже: печінку треба довго тушкувати, щоб вона стала м'якою. Ні! Це та помилка, яка робить з делікатного продукту підошву. Печінка — не м'ясо з волокнами й сполучною тканиною, яке треба розварювати годинами. Вона ніжна за своєю природою. Потримайте її на вогні зайву хвилину — і замість соковитого шматка на тарілці ви побачите сіру, суху, гумову підошву, яку важко жувати.

Тому головне правило тут — швидкість. Печінку смажать на сильному вогні буквально кілька хвилин з кожного боку. Перед готуванням зніміть плівку й видаліть протоки — вони жорсткі й неприємні на зубах, псують смак усієї страви. Готова печінка на розрізі блищить соком, усередині вона ледь рожева і пружна на дотик, а на виделці тримає форму й не розповзається. Натисніть на шматок пальцем: якщо він пружинить і повертається у форму — печінка готова саме так, як треба.