Foie de bœuf

Le foie de bœuf, il faut le regarder droit dans les yeux avant de l'acheter. Une belle pièce est lisse, brillante, presque satinée, d'un brun-rouge profond, jamais terne, jamais grisâtre. Sentez-le : une odeur douce, à peine sucrée, un peu comme le sang tiède. Si ça pique le nez ou si ça sent l'ammoniaque, reposez-le, ce n'est plus frais. Au toucher, il doit céder légèrement sous le doigt et reprendre sa forme, sans laisser d'empreinte.

On entend souvent dire qu'il faut faire tremper le foie dans le lait pour "enlever le sang". Non ! Le foie ne contient presque pas de sang une fois vidé par le boucher. Mais le lait n'est pas inutile pour autant : il adoucit vraiment le goût métallique, la saveur devient plus ronde, moins agressive en bouche. Ce que le trempage ne corrige pas, en revanche, c'est une cuisson trop longue. Le foie de bœuf cuit vite, quelques minutes de chaque côté suffisent. Trop de temps sur le feu, et il devient sec, granuleux, dur sous la dent, alors qu'il devrait rester tendre et fondant au centre.