Foie de volaille

Écoute-moi bien avant d'acheter un foie de volaille. C'est un organe glandulaire, pas un muscle, alors il n'a pas de fibres, et ça se voit dans sa texture : lisse, presque crémeuse. Regarde-le. Il doit être brun-rouge, brillant, sans taches jaunâtres ni bords grisâtres. Sens-le : une odeur fraîche, légèrement sucrée, jamais aigre. Si ça pique le nez, repose-le tout de suite.

On entend souvent dire que le foie doit être cuit longtemps pour être sûr. Non ! C'est faux, et c'est même le contraire. Un foie trop cuit devient granuleux, sec, presque poussiéreux sous la dent. Regarde-le plutôt cuire dans la poêle : dès qu'il brunit et qu'une goutte rosée perle à la surface, il est prêt. Le foie est petit et tendre, la chaleur le traverse vite.

Résultat de cette erreur : des foies caoutchouteux, gris jusqu'au cœur, qu'on jette en pensant qu'ils étaient mauvais dès le départ. Pour cent grammes, tu as cent dix-neuf kilocalories, presque dix-sept grammes de protéines. Cuis-le vite, à feu vif, et laisse-le rosé au centre.