Hühnerleber

Hühnerleber? Hör mir zu. Das ist kein Fleisch wie jedes andere, das schmeckt man ihr an: dicht, satt, mit einem Unterton, der zu ihr gehört wie die Farbe. Wähle sie mit den Augen: Sie soll glänzen, glatt und von kräftiger Farbe sein, dunkelrot bis kastanienbraun, ohne grüne Flecken. Fass sie an: Frische Leber ist fest, nicht schlaff, nicht schmierig unter den Fingern. Riech daran. Frische Leber riecht mild, fast süßlich nach Blut, niemals streng, niemals nach Ammoniak. Manche sagen, man müsse Leber stundenlang in Milch einlegen, sonst werde sie bitter. Nein! Bitter wird sie, wenn beim Ausnehmen unsauber gearbeitet wurde und ein Rest Galle an das Fleisch kam, das erkennst du an kleinen grünlichen Flecken, nicht daran, dass sie ungewässert blieb. Und aus diesem Glauben entsteht der eigentliche Fehler in der Küche: Die Leute braten sie aus Vorsicht viel zu lange, und am Ende ist sie trocken, körnig, zäh unter der Zunge, statt zart und cremig zu zerfallen, wie sie sein soll, wenn du mit der Gabel hineingehst. Aber Vorsicht auch in die andere Richtung: Hühnerleber muss innen ganz durchgegart sein, nie rosa bleiben, das ist keine Frage des Geschmacks. Gib ihr Hitze, gare sie durch, und nimm sie sofort vom Feuer.