Kalbfleisch

Kalbfleisch, das ist Rindfleisch, das noch jung sein durfte. Und genau daraus erklärt sich vieles. Fasse ein Stück an: es ist zart, fast weich unter dem Finger, ganz anders als ein Steak vom ausgewachsenen Rind. Rohes Kalbfleisch enthält pro hundert Gramm 117 Kilokalorien, knapp 21 Gramm Eiweiß und gut 3 Gramm Fett, Kohlenhydrate praktisch keine.

Wähle es nach der Farbe. Gutes Kalbfleisch ist blassrosa, fast hell, nie dunkelrot wie beim ausgewachsenen Rind. Die Fasern sind fein, fast unsichtbar, der Geruch mild, leicht milchig, niemals streng.

Manche sagen, Kalbfleisch sei fettarm und deshalb trocken beim Braten, man müsse es also lange in der Pfanne lassen, damit es sicher durch ist. Nein! Lange Hitze macht es zäh und trocken, das merkst du an jedem Bissen. Wer diesem Irrtum folgt, brät das Schnitzel zur Schuhsohle. Achte auf die Farbe der Oberfläche: Ist sie goldbraun, und gibt das Fleisch beim Draufdrücken noch ein wenig nach, dann nimm es sofort aus der Pfanne. So bleibt es saftig.