Kaninchenfleisch

Kaninchenfleisch ist ein Fleisch, das man mit den Augen probiert, bevor man es überhaupt in der Hand hält. Schau auf die Farbe: zart rosa, fast blass, nie grau und nie dunkelrot wie Rind. Die Oberfläche soll leicht glänzen und feucht wirken, nicht klebrig, nicht trüb. Die Fasern sind fein, kaum sichtbar, das Fleisch fühlt sich zart und glatt an, fast wie Seide unter dem Messer. Wenig Fett bedeutet wenig Schutz beim Braten, also musst du selbst für Feuchtigkeit sorgen, mit Brühe, mit Sahne, mit langsamer Hitze.

Riech daran, bevor du kaufst. Frisches Kaninchen riecht nach fast gar nichts, höchstens leicht süßlich. Jeder strenge, scharfe Geruch heißt: weg damit.

Manche sagen, Kaninchen sei von Natur aus trocken und fade, ein Fleisch für Diätköche und sonst niemanden. Nein! Richtig gegart ist es zart, saftig, mit einem feinen, milden Duft, der an die Brühe erinnert, in der es geschmort hat. Wer Kaninchen wie ein fettes Steak scharf anbrät, bestraft das Fleisch für seine Magerkeit. Genau dieser Irrtum führt zum größten Fehler in der Küche: zu hohe Hitze, zu wenig Geduld, und am Ende ein Fleisch, das sich anfühlt wie Pappe, obwohl es das nie hätte sein müssen.