Krabbenfleisch

Krabbenfleisch, roh gekauft: 87 Kilokalorien pro hundert Gramm, achtzehn Gramm Eiweiß, kaum Fett. Gib dem Fleisch zu viel Hitze, und du merkst es sofort: Es wird zäh, trocken, gummiartig, faserig zwischen den Zähnen. Nimm es rechtzeitig von der Flamme, dann bleibt es saftig.

Wie erkennst du gute Ware? Am Geruch. Frische Krabbe riecht nach Meer, salzig und sauber, niemals streng nach Fisch oder Ammoniak. Das Fleisch soll feucht aussehen, mit leichtem Glanz. Fühlt es sich schleimig oder klebrig an, lass es liegen.

Manche sagen, Krabbenfleisch sei fett und schwer, ein Luxusessen für den Bauch. Nein! Schau dir die Zahlen an: ein Gramm Fett, das ist nichts. Der Fehler, der aus diesem Irrtum entsteht: Leute braten Krabbe in reichlich Butter und Sahne, als müsse man das magere Fleisch aufpolstern. Probier sie erst pur, ganz kurz erhitzt: süßlich, fein, mit einem Hauch Salz vom Meer, zart und saftig, fast schmelzend auf der Zunge. Genau das verschwindet unter zu viel Butter. Lass sie für sich selbst sprechen, mit wenig Fett, kurzer Hitze und etwas Zitrone.