Crabe

Le crabe, il faut le choisir vivant, ou alors tout juste cuit, jamais autre chose. Un crabe vivant est lourd en main, plus lourd qu'il n'y paraît. Soulève-le : s'il te semble vide, repose-le. Serre-le doucement dans la paume : un bon crabe reste compact, dense, serré sur lui-même, comme une pierre pleine. Un crabe léger, qui donne l'impression de flotter dans sa carapace, n'a rien à faire dans ton panier. Sens-le aussi : une odeur de mer franche, iodée, jamais d'ammoniaque. L'odeur d'ammoniaque, c'est la chair qui se dégrade, et là, on jette, on ne cuisine pas.

On entend souvent dire : plus un crabe est gros, plus il y a de chair dedans. Non ! Un gros crabe peut être presque creux, et un petit, plein à craquer. Ce qui compte, c'est le poids par rapport à la taille, pas la taille toute seule. Cette idée fausse pousse, à l'étal, à choisir le plus impressionnant du bac, celui qui en jette, et à rentrer chez soi avec une carapace élégante et presque rien à l'intérieur. La chair de crabe est maigre, délicate, riche en protéines : elle ne pardonne ni la cuisson trop longue, ni le mauvais choix à l'achat.