Filet de rascasse

Le filet de rascasse — regarde-le bien avant de l'acheter. La rascasse vit collée aux rochers, au fond de la Méditerranée, et ne nage pas vite. Sa chair est dense, serrée, au goût marqué. Voilà pourquoi on la met dans les soupes et les bouillons de poisson : elle donne du fond, du caractère.

Choisis ton filet au toucher : la chair doit être ferme sous le doigt, jamais molle ni spongieuse. Appuie, elle doit résister. À l'odeur, rien de fort, rien d'ammoniaqué — juste une odeur marine, nette.

On dit souvent que le filet de rascasse ne sert qu'à parfumer le bouillon, qu'il n'a pas de chair digne d'être mangée telle quelle. Non ! Prends un morceau cru en main : il se tient bien, sans s'affaisser, serré sous les doigts. Cette chair est maigre, riche en protéines. Fais-la cuire seule, à la poêle ou pochée, et goûte avant de juger. L'erreur, dans ce cas, c'est de jeter le filet une fois le fond fait — tu perds une belle pièce de poisson pour rien. Garde-le de côté, fais-en un plat à part.