Schorpioenvisfilet

Kijk eerst goed naar de kleur van een schorpioenvisfilet, vriend. Het vlees moet wit zijn, een beetje doorschijnend, en mooi glanzen, als net gewassen steen. Ruik er ook aan: het moet naar zee ruiken, niet naar visafval. Voel aan de filet: geen slappe lap, maar iets wat weerstand biedt onder je vinger, als rubber dat net genoeg meegeeft. Zo herken je een verse, goede filet.

Sommige mensen zeggen: zo'n stevige filet is alleen goed om te bakken, want die houdt toch wel zijn vorm. Nee! Juist deze filet is gemaakt voor soepen en bouillons, waar hij zijn volle, rijke smaak kwijt kan.

Die misvatting leidt tot een stomme fout: mensen bakken de filet kort en hard, uit angst dat lang koken hem kapotmaakt. Maar magere vis zoals deze wordt juist droog en draderig van te lang of te heet bakken, in plaats van sappig. Laat hem daarom zachtjes trekken in bouillon die niet kookt, en kijk goed: zodra het vlees egaal wit is geworden en met je vork in grote, sappige stukken van elkaar valt, is hij klaar. Haal hem er dan meteen uit.