Varkensbuik

Kijk eens goed naar een varkensbuik voordat je hem koopt. Je ziet lagen: vlees, vet, weer vlees, weer vet. Precies daardoor wordt dit stuk zo veelzijdig. Bij langzaam garen wordt het mals. Je herkent het aan het vlees: het valt uit elkaar onder je vork, en het vet erin voelt zacht en glazig aan, niet vezelig.

Kies op geur: fris, licht zoetig, nooit scherp of zurig. Kijk ook naar het vet zelf: voelt het stevig en ziet het er glanzend uit, dan is dat een goed teken; dof of grijzig vet laat je beter liggen. De kleur alleen zegt je niet alles; die verschilt ook per dier en per voeding.

Sommige mensen zeggen: hoe meer vet, hoe vetter het gerecht. Nee, zo simpel is het niet. Ik heb vaak genoeg gezien hoe mensen daardoor de varkensbuik op hoog vuur in de pan gooien, om er maar snel vanaf te zijn. En dan zie je precies wat er misgaat: vanbuiten verbrandt het vlees, vanbinnen blijft het taai, en die mooie knapperige korst waar je op hoopte, komt er niet. Neem de tijd, op laag vuur, en kijk hoe het vet langzaam smelt, sissend, en helder wordt. Pas aan het eind zet je het vuur hoger, voor de korst.