Svinjska potrbušina

Svinjska potrbušina nije samo meso – to su slojevi masti i mesa, red na red, kao talog u čaši. Baš taj raspored daje joj karakter: kad je pečeš polako, mast se polako topi, vezivno tkivo popušta, i meso iznutra postane mekano, sočno. Brza, jaka vatra odmah na početku to ne dopušta – mast ostane debela i gumasta, a meso se stisne i osuši.

Birati je treba očima i nosom. Slojevi moraju biti jasno vidljivi, mast bjelkasta, meso ružičasto, bez sivila. Miris čist, nikad kiseo. Pritisni prstom – mora se vratiti u oblik, inače je meso staro.

Neki kažu da se potrbušina uopće ne smije peći na jakoj vatri. Ne! Jaka vatra na kraju, kratko, napuše koru i učini je hrskavom – čuješ to kad je kucneš, zvuči šuplje. Zabuna je misliti da ta ista jaka vatra od početka do kraja nadomješta sporo pečenje; tako dobiješ zagorjelo izvana, gumasto iznutra. Ta zabuna tjera kuhare da krate vrijeme umjesto da najprije puste meso da polako omekša. A ona, sirova, nosi preko pedeset grama masti na sto grama, pa joj sporost ide u korist. Vrijeme je njezin saveznik, vatra samo njegov posljednji potez.