Poitrine de porc

La poitrine de porc, c'est de la patience en couches : du gras, de la viande, du gras, de la viande. Regarde ces couches avant d'acheter : elles doivent être nettes, bien visibles, pas brouillées. La viande doit être rosée, sans taches grises. Sens-la : une odeur propre, presque neutre, rien d'aigre. Passe le doigt sur le gras : il doit résister un peu, pas s'écraser sous la pression.

On entend souvent : la poitrine, c'est gras, donc il faut l'égoutter, la blanchir, enlever le maximum de gras avant de cuire. Non ! Blanchir, c'est une étape utile dans beaucoup de recettes, notamment celles de porc braisé à l'asiatique, mais enlever tout le gras avant cuisson, c'est une autre affaire : ce gras-là porte le goût et la texture de la poitrine. La priver de son gras, c'est lui enlever sa raison d'être.

Cette idée fausse pousse parfois à vouloir cuire la poitrine très vite, à feu vif, pour "faire fondre" le gras et l'éliminer au plus tôt. Pour un gros morceau entier, le résultat est presque toujours le même : l'extérieur colore trop, l'intérieur reste ferme, et le plat perd son intérêt. Coupée en petits morceaux, elle se prête aussi à la friture rapide, mais un morceau entier, lui, veut du temps.