Poulpe

Le poulpe, il faut le comprendre avant de le cuire, sinon il se venge. Mijoté doucement, longtemps, il s'attendrit dans son eau ; la pointe d'un couteau y glisse sans résistance. Pressé, à grand feu, il se raidit et devient caoutchouteux sous la dent. C'est tout ce qu'il faut savoir : donne-lui du temps.

Pour le choisir, regarde la peau : elle doit être lisse, bien adhérente, sans taches ternes. Une odeur franche d'iode et de mer, jamais d'ammoniaque. Les ventouses doivent rester fermes au toucher, pas molles.

On entend souvent : il faut battre le poulpe contre les rochers ou le congeler, et le tour est joué, plus besoin de surveiller la marmite. Non ! Demande à n'importe quel cuisinier qui en a raté un : battre ou congeler aide, mais ça ne remplace rien. C'est la marmite qui décide, pas le battage.

Cette idée fausse pousse certains à négliger la cuisson, croyant avoir déjà fait le plus dur avant même d'allumer le feu. Résultat : un poulpe encore ferme, servi trop tôt, qui résiste sous la dent au lieu de fondre. Alors reste à côté de la marmite, et vérifie toi-même, à la pointe du couteau, quand il est prêt.